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Préparatifs des festivités

 
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sirairsoft89.
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MessagePosté le: Mer 22 Mai - 17:10 (2013)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

en la commanderie avec l aide des serviteurs les préparatifs avançais
 
la salle était installée et n attendais plus que les convives


la musique se présente


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MessagePosté le: Mer 22 Mai - 17:10 (2013)    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Dim 26 Mai - 08:49 (2013)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

dans les cuisines le personnel s activent pour être prés à la date qui leurs sera transmise












Dodine de verjus
- 6 foies de volaille
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre
- 1 jus de citron
- 30 g de persil haché
- 1 cuillerée à café de gingembre
- 1 pincée de muscade râpée
- sel, poivre
Dans une casserole contenant du beurre fondu, faites revenir les foies de volaille. Faites-les dorer en remuant légèrement. Broyez-les. Ajoutez le jus de citron, le gingembre et le persil. Salez. Délayez avec le jus d'un rôti dégraissé. Saupoudrez de muscade selon votre goût. Faites griller des tranches de pain. Tartinez-les avec la dodine.
Sauce à l'ail et au pain
Cette composition est à la base de toutes les recettes médiévales.
- 2 tranches de miche, sans croûte
- 4 gousse d'ail écrasées
10 cl de lait
1/2 cuillerée à café de gingembre
- sel
Faites tremper le pain dans le lait, exprimez-le entre vos mains. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le gingembre. Broyez. Faites cuire 5 mn sans cesser de remuer. Salez.


Les sauces non bouillies
 
 

Fabrication de verjus en 1474
 

Cameline
- 3 cuillerées à café de cannelle
- 1 petite pincée de gingembre
- 3 tranches de pain grillé bien séché au four
- 6 cl de vinaigre de vin rouge
- sel
Faites tremper le pain dans une partie du vinaigre. Broyez-le. Ajoutez les épices. Dans une casserole, ajoutez le vinaigre restant à la préparation. Faites cuire en remuant. Salez. S'il n'y a pas assez de liquide, allongez avec du vin. Vous pouvez en fin de cuisson ajouter quelques petits morceaux de moelle pochée.
Cameline à l'ail
L'une des sauces les plus employées au Moyen Age pour accompagner le poisson.
- 4 gousses d'ail
- 3 tranches de pain blanc ou de pain grillé
- 8 cl de vinaigre
- 1 cuillerée à café de gingembre
- feuilles de persil et d'oseille ciselées
- sel
Dans un mortier, pilez l'ail en pommade. Ajoutez le gingembre. Salez.
Mouillez trois tranches de pain avec le vinaigre. Essorez-les. Broyez-les. Délayez le tout dans 10 cl d'eau ou de bouillon tiède. Malaxez, ajoutez quelques feuilles de persil et d'oseille ciselées. Faites cuire doucement. Lorsque la sauce est homogène, ajoutez-la au poisson qu'elle doit parfumer.
 

Cameline à la mode de Tournay
- 2 cuillerées à café de cannelle
- 1 cuillerée à café de gingembre
- 1/2 cuillerée à café de safran
- 1 pincée de muscade
- 20 cl de vin rouge
- 5 cl de vinaigre
- 3 tranches de pain de mie
- 1 cuillerée à café de cassonade
- sel, poivre
Faites griller le pain. Broyez-le. Délayez-le dans le vin et le vinaigre. Ajoutez les épices. Passez à l'étamine. Salez, poivrez.
Faites bouillir, ajoutez la cassonade, ainsi la couleur de la sauce sera rougeâtre. Laissez cuire en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.


Les sauces bouillies




 

Sauce poitevine
- 2 foies de volaille pilés au mortier
- 1 cuillerée à soupe de pain grillé broyé
- 10 cl de vin
- 10 cl de vinaigre
- 10 cl d'eau
- 1 cuillerée à café de gingembre
- 2 clous de girofle broyés
- sel
Faites doucement revenir les foies de volaille dans du saindoux. Passez-les au mixeur.
Incorporez le pain finement broyé. Faites dorer en remuant. Ajoutez les épices délayées. Délayez la sauce avec la graisse du rôti allégée d'eau, de vin et de vinaigre. Salez.
Faites bouillir, laissez mijoter 10 mn à feu doux.



 
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MessagePosté le: Dim 26 Mai - 09:22 (2013)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

  
   
 Une chair de chevreuil parsemée de baies de cassis et relevée d’herbes et d’épices.   
   
 Ingrédients: viande de Chevreuil 42 %, gorge de porc, foie de porc, œufs, vin  
 blanc, baies de cassis : 3%, sel, persil, vinaigre, sauge, hysope, épices.  
 Servir avec de l'hypocras rouge ou un vin rouge  

 
 

Beuf aux espices   
  
Estouffade de bœuf Charolais en barquette de 2400 g   

  
Les morceaux de bœuf après avoir été saisis sont recouverts d’une sauce étonnante d'épices et de vin rouge de Bourgogne. La liaison est aussi réalisée à l’ancienne avec le pain boulanger.   
Ingrédients : viande de bœuf race charolaise 68 %, vin rouge de Bourgogne 9%,  lardons, eau, oignon,  farine,  pain,  jus de citron, sang de porc, sel, épices.  
Venoison de cerf aux chastaignes   
Civet de cerf aux châtaignes   
  
   
 La force d'une sauce au vin et une pointe de douceur apportée par la présence  
 de châtaignes, du raisin et de la cannelle.   
Ingrédients : viande de cerf 44%, châtaignes 22 %, champignons, vin rouge, eau, oignons, farine de blé, sel, ail, raisins secs, cannelle, poivre, muscade.   

  
Flan de châtaignes    
  
  
  Ingrédients : eau, châtaignes 24 %, œufs, navets, purée de carottes, purée de céleri,  farine de blé, farine de pois chiche, beurre, miel, huile d'olives, ail, sel, poivre, cannelle.   

  

  
   
Situé entre deux services, l'entremets était une coupure entre le rôt et  la desserte. Les entremets sont souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un cygne ou un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant.
C'est aussi le moment où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et ménestrels.
Il pouvait y avoir un divertissement et des préparations sucrées (comme la fromentée, bouillie de céréales éventuellement colorée au safran) ou salées offerts aux convives.
Angélique confite

Confit au coquelicot sauvage
Nougat au coquelicot


   

TAILLIZ. Prenez figues, roisins et lait d'amendes boully, eschaudez, galettes et crouste de pain blanc couppé menu par petiz morceaulx quarrez, et faictes boullir vostre lait, et saffren pour luy donner couleur, et succre, et puis mettez boullir tout ensemble tant qu'il soit bien lyant pour taillier; et mettre par escuelles.




Tailliz aux fruits secs
  
  
   
Conseils: à consommer avec un hypocras rouge et du fromage blanc. Ingrédients: eau, pain, raisins secs, dattes, figues sèches, miel, œufs, amandes, huile d'olives, safralia cannelle.




Le repas se prolonge avec la "desserte", notre dessert, où l'on sert des douceurs   
 et se poursuit avec "l'issue de table" qui se compose de fromages, de fruits confits   
pour se terminer avec le boute hors.  

  

gâteaux aux noix, crème de noix et miel avec noix   
 -gâteaux aux noix
 -crème de noix

  -pot de Miel et Noix

 

Les Fromages de Clarmontine sont des fromages fermiers au lait cru de vache fabriqués dans les Pyrénées-Atlantiques, des produits servis sur des tables princières.



1 bouteille d'hypocras rouge ou blanc
  
Composition: Vin rouge 12° ou vin blanc 11° : cannelle, gingembre, cardamome, muscade, macis, miel, eau de rose, sucre  
.  
 Boute hors Désignent les fruits confits au sucre, épices, dragées, nougat, que l'on  consomment

après manger  avec de l'hypocras ou du vin doux pour purifier  l'haleine et faciliter la digestion
 
  
  

Sélection de vins
Vin d'Ardèche (Mas d'intras)
Malvoisie du Roussillon
 autre boissons

bière Perle verte 


 Bière blonde de haute fermentation à 5% vol. faite à base de malts d'orge 'Pilsen' et de lentilles crues vertes du Puy en Velay.
  
Une bière blonde très douce avec un goût de légume agréable.
  

  

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MessagePosté le: Dim 26 Mai - 09:41 (2013)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

dans la salle du banquet
La table est dressée en U


La table du milieu, parfois dite table haute parce qu'elle est placée sur une estrade, est réservée au commandeur des lieux et à ses hôtes d'honneur et son escuyer

Les autres invités de marque occupent le haut bout de table, au plus près du maître des lieux :

•  Chevaliers et escuyers

Ceux d'un rang inférieur seront installés au bas bout, dans un strict respect de la hiérarchie sociale :




Ainsi les tables sont recouvertes du "doublier", nappe pliée en deux, à laquelle on rajoute une "longière", pièce de tissu aux pans de laquelle les convives peuvent s'essuyer les mains et la bouche.

Ensuite, sur les tables sont disposés des couverts, qui sont en petit nombre :
• des "tailloirs" pour les aliments solides, plaque ronde sur laquelle était posée une tranche de pain appelée "tranchoir". Le tranchoir sert de support aux aliments en sauces, puis imprégné de jus, il peut être offert en aumône aux pauvres ou laissé aux chiens.
• des écuelles pour les soupes et purées.
• des gobelets ou coupes pour le vin et l'eau.
• des couteaux, des cuillers, mais pas de fourchettes, car l'on mangeait avec les doigts - le pouce, l'index et le majeur, les autres étant repliés.

La cuisine se fait sous la surveillance du maître-queue. Mais il y a trois personnes spécifiques pour servir chaque sorte de mets :
• l'écuyer-tranchant sert la viande ;
• l'échanson sert à boire ;
• le panetier sert le pain.
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MessagePosté le: Mar 28 Mai - 16:00 (2013)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

les préparatifs étant terminés, sir parti se reposer dans sa chambre
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MessagePosté le: Mar 24 Déc - 12:27 (2013)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

sir de nouveau se lança dans les préparatif des fêtes

les mets
 


Les cochons de lait et les jambons
Au Moyen Âge, sur les tables des nobles, le plat de Noël le plus apprécié est la hure de sanglier portant dans sa gueule un fruit rond comme le soleil, une pomme par exemple, symbole de lumière. Tué dans les fermes fin novembre ou début décembre, le porc était aussi fort goûté. En Normandie, le réveillon s’appelait même la Fête à cochon ! Cochons de lait grillés, rôtis et jambons pour les tables les plus riches, saucisses, andouillettes et boudins pour le plus grand nombre. Aujourd’hui, le boudin noir reste toujours de mise à Noël. Quant au boudin blanc, il date du Moyen Âge et se compose de blanc de poulet et de mie de pain, mêlés de crème, d’œufs, d’oignons, d’épices, parfois de truffes.


Les oiseaux du ciel
Liens symboliques entre ciel et terre, les oiseaux ont leur place sur les tables de Noël depuis le Moyen Âge. En Alsace, on disait même qu’il fallait, pour le repas de Noël, un élément de l’eau (poisson), un de la terre (viande) et un du ciel (oiseau).
Parmi les oiseaux, l’oie tient depuis toujours une place privilégiée. Mais on dégustait aussi autrefois les cygnes et les paons, farcis ou rôtis, parce qu’ils étaient particulièrement beaux. Le paon n’était pas plumé : on enlevait délicatement la peau avec les plumes, on le faisait rôtir puis on le servait sur un grand plat, sa tête décapuchonnée et son aigrette dressée, recouvert de sa robe de plume avec sa queue splendide.
Quant au chapon,il était servi sur les tables des châteaux .



Le foie gras
Le foie gras se montre dans toutes les boutiques lors des fêtes de fin d’année. Ce mets délicat avait sa place sur la table des rois, il y a quelques siècles. Dans le recueil de recettes de 1664 d’un cuisinier du roi, on trouve déjà une recette de foies gras frits.


Les poissons et les coquillages
Le réveillon du 24 décembre était autrefois un repas maigre, cette veillée de fête étant jour de jeûne, du moins d’abstinence de viande. On y mangeait plutôt des poissons, les repas chargés en rôtis ou cochonnailles étant prévus pour le lendemain, jour de Noël.
En Provence, on préparait aussi bien l’anguille que le thon, la daurade, la sole, le merlan frit ou grillé. La morue était servie en reito, avec une sauce au vin et des câpres, ou bien en brandade avec de la purée. En Touraine, on privilégiait l’anguille, en Lorraine la carpe...
Les huîtres ne figuraient guère autrefois que sur les tables princières ou celles des bords de mer, car le transport des denrées périssables était bien difficile. Mais, à défaut de coquillages, de nombreuses régions mettaient les escargots à l’honneur : à l’aïoli en Provence, à la cargolade, c’est-à-dire avec du lard fumé, en pays catalan. Quels légumes et quels vins ? Pour accompagner les volailles de Noël, on choisit le plus souvent des légumes secs ou des fruits. En Provence, il faut même que les légumes soient sept, comme les jours de la semaine.
Quant au vin de Noël, c’est souvent le champagne, «le seul vin, disait Mme de Pompadour, qui laisse la femme belle après


boire»… Les desserts
Fruits secs, épices et graines diverses ont toujours été utilisés dans les gâteaux de Noël, avec du miel, le sucre étant rare. Chaque région avait ses gâteaux : tourtes aux fruits, oriquettes ou gaufres en Lorraine, bretzels briochés ou pains de Noël en Alsace, canistrelli en Corse... Les plus remarquables étaient ceux de Provence, car il fallait treize desserts pour évoquer Jésus et ses apôtres. Ils variaient d’une ville à l’autre, mais on y trouvait toujours des fruits, du nougat et de la pompe, gâteau à base de farine, de sucre et d’eau de fleur d’oranger, de la forme d’un cercle solaire allant jusqu’à 50 cm de diamètre.
Les fruits confits apparaissent au XVIe siècle, le chocolat au XVIIe siècle, mais avec un développement très lent.
Enfin,
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MessagePosté le: Mar 24 Déc - 21:58 (2013)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

Melian passa discrètement, alertée par de bonnes odeurs en provenance des cuisines. Voyant ce qui se préparait, elle n'entra pas néanmoins pour ne rien gâcher.

Frère Sirairsoft se démenait, et elle était heureuse de voir combien il était impliqué et dévoué. Elle sourit et s'en retourna, elle avait quelques surprises à terminer.

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sirairsoft89.
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MessagePosté le: Mer 25 Déc - 22:25 (2013)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

furtivement sir aperçu  sœur melian
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MessagePosté le: Sam 18 Jan - 11:01 (2014)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

les festivités terminés sir fit ranger et nettoyer les cuisines
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MessagePosté le: Dim 28 Déc - 22:06 (2014)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

de passage à la commanderie sir rassembla les serviteurs et leur demanda de préparé la salle pour les festivités du nouvelle an
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MessagePosté le: Mer 14 Jan - 20:03 (2015)    Sujet du message: Préparatifs des festivités Répondre en citant

les festivités de la commanderie s'étant passés dans la simplicité  les serviteurs rangèrent celle ci et remis tout en ordre 
sir passa les remercier 
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 00:17 (2017)    Sujet du message: Préparatifs des festivités

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